Matjes mit Salzkartoffeln

Matjes ist eine spezielle Form von Heringsfilet, es handelt sich um junge Heringe welche noch vor der ersten Geschlechtsreife gefangen werden. Im Anschluss werden sie auf mindestens -45°C tiefgefroren um etwaigen Wurmbefall zu eliminieren. Nach dem Auftauen werden sie mittels eines Kehlschnittes ausgenommen – es werden dabei allerdings nur die Kiemen und ein Großteil der Innerein entfernt. Ein Teil des Darms sowie die Bauchspeicheldrüse bleiben erhalten. Diese Heringe reifen dann fünf Tage in einer Salzlake. Hier wird das bereits sehr gut verdauliche Fischeiweiß noch weiter aufgeschlossen.

Zutaten für 2 Personen:
250g Matjes Filet
300g Erdäpfel festkochend
200g Sauerrahm
Butter
1 Scharlotte
Brunnenkresse
Salz
Pfeffer

Die Erdäpfel werden geschält, geviertelt und gekocht, anschließend in Salz und Butter geschwenkt. Die Scharlotte wird ganz fein gehackt, zusammen mit der Brunnenkresse und dem Sauerrahm vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Sauce und die Erdäpfel werden zusammen mit den Matjesfilets serviert. Dieses Gericht eignet sich hervorragend als Vor- oder Hauptspeise.

Wer seiner Sauce einen besonderen Geschmack geben will kann sie mit hochwertigen kaltgepressten Ölen abschmecken um ihr so ein besonderes Finish zu geben.