gefüllter Surbauch

Dieser Braten ist eine echte Augenweide. Durch das Suren erhält er diese herrliche rosa Farbe und einen unglaublich guten Geschmack. Ein Braten wie ihn eure Gäste wohl sehr selten serviert bekommen, wenn dann vielleicht bei Oma.

Zutaten für 6 Personen
1,5 kg Surbauchfleisch (meist nur auf Vorbestellung)
5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kümmel

Für die Semmelfülle:
200 g Semmelwürfel
150 ml Milch
3 Eier
Salz

Lasst euch den Surbauch am Besten noch von eurem Fleischermeister entsprechend für einen gefüllten Braten aufschneiden. Wer es selbst machen möchte, schafft es am Besten mit einem langen Messer, sodass sich das Fleisch ca. 1cm dick aufklappen lässt. Auch die Schwarte muss eingeschnitten werden.
Für die Füllung wird die Butter geschmolzen und mit den anderen Zutaten vermischt. Danach wird das aufgeklappte Bauchfleisch gefüllt und eingewickelt. Das Fleisch wird außen mit einer Paste aus Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben. Der Braten darf anschließend für 2 Stunden bei 175°C ins Backrohr.
Für einen guten Bratensaft soll der Braten ab und zu mit etwas warmen Wasser begossen werden. Sollte euch der Fleischer noch die Knochen mitgeben, so empfehlen wir diese auch noch mit zu braten. Quasi als Sockel für den Braten, denn so wird der Saft noch intensiver.

Unter Surbauch verstehen wir Fleisch, dass mit einer Salz-Nitrit-Lösung behandelt worden ist. Das Nitrit reagiert dabei mit dem Hämoglobin, dem Rot der roten Blutkörperchen und verhindert, dass beim Garen sich das Hämoglobin entfärbt. Aus diesem Grund bleibt das Fleisch rosa. Nitrit hat auch den Vorteil, dass es konserviert und so das Fleisch länger haltbar ist.

Dieser Beitrag wurde von OceanChefs in Kooperation mit den Niederösterreichischen Fleischern und Foodtastic erstellt.

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