Sauce Hollandaise

Diese Sauce kennt so gut wie jeder, es gibt auch kaum Menschen die sie nicht mögen und das liegt an ihrer Hauptzutat: Butter! Dieses Rezept ist eher die aufwendige Luxusvariante, aber am Ende verraten wir euch noch auf was es wirklich ankommt.

Zutaten:
180g Butter
3 Eigelb
3 EL Weißweinessig
5 EL Weißwein
Ein Zweig Petersilie
Ein Zweig Estragon
1 Schalotte
eine Prise Cayenne Pfeffer

Die gehackte Schalotte wird zusammen mit dem Estragon, der Petersilie, dem Pfeffer, 50ml Wasser, Essig und dem Weißwein in einen Topf erhitzt und auf ein Viertel reduziert. Die Reduktion wird abgesiebt. Auskühlen lassen und mit dem Eidotter versetzt. Diese Mischung wird nun über einem warmen Wasserbad solange geschlagen, bis der Schneebesen deutliche Spuren hinterlässt, siehe Photo. Die Mischung wird vom Wasserbad genommen. Jetzt wird die geschmolzene, nicht zu heiße Butter langsam unter ständigem Schlagen zugeführt. Die Sause Hollandaise ist fertig!

Sauce Hollondaise

Solltet ihr weniger Aufwand betreiben wollen, so kann die Sauce auch einfach auf Basis von Weißwein mit einem guten Spritzer Weißweinessig hergestellt werden. Ihr beginnt einfach mit dem Schlagen von Weißwein, Essig und Eidotter. Auch sie schmeckt um Welten besser als die gewöhnlichen Fertigprodukte auf die viele zurück greifen.

Aus lebensmitteltechnologischer Sicht dient das im Ei enthaltene Eiweiß als Emulgator und könnte auch durch „böse E-Nummern“ wie Sojalecithin ersetzt werden. Emulgatoren stabilisieren die kleinen Butterfetttröpfchen in der wässrigen Weinphase. Ohne sie würden die Fetttröpfchen sich zu immer größeren Tropfen zusammen lagern und  es würden sich zwei Phasen bilden, wie wir sie aus Salatmarinaden kennen.