Bacalhau por tipo de monges

Dieses portugiesische Stockfischrezept ist nach vielem hin und her eines der Besten, dass uns bis jetzt über den Weg gelaufen ist. Bei Stockfisch handelt es sich um Kabeljau der in den nördlichen Breiten gefangen und durch Trocknen an der frischen Luft haltbar gemacht wird. Der Kabeljau kann auch durch Einsalzen haltbar gemacht werden, dann heißt er Klippfisch. Durch die sehr lange Haltbarkeit ohne weitere Kühlung etc. lässt er sich hervorragend transportieren und hat so den Weg aus dem hohen Norden in der mediterranen Küche gefunden.

Stockfische auf den Lofoten
Stockfische auf den Lofoten

Zutaten:
ca. 800g Stockfisch
600g Erdäpfel (festkochend)
500g Blattspinat
50g Butter
50g Mehl
600ml Milch
Mandelsplitter
2 Knoblauchzehen
Muskatnuss
6 Lorbeerblätter
Olivenöl

stockfisch

Der Stockfisch wird für 24 oder noch besser 48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Das Wasser sollte täglich mindestens zwei Mal gewechselt werden. Der Stockfisch hat – so wie alle getrockneten Fische – einen starken Eigengeruch, der allerdings im Rahmen der Zubereitung verschwindet.
Wenn nun der Tag des Essens gekommen ist, werden die Erdäpfel geschält, in Scheiben geschnitten und für 20 Minuten vorgekocht. Die Butter wird in einer Pfanne zerlassen, das Mehl hinzugefügt und solange gerührt bis es leicht Nussbraun wird. Währenddessen wird ein Teil der Milch mit den Knoblauchzehen pürriert, ehe die gesamte Milch und Knoblauchmilch in der Butter-Mehlmischung gerührt wird. 10 Minuten auf kleiner Flamme unter regelmäßigem umrühren köcheln lassen. Zum Schluss die Bechamel noch mit Muskat und Salz abschmecken.
Der Stockfisch ist nun auf das ca. dreifache seines ursprünglichen Gewichtes angeschwollen. Er wird aus dem Wasser genommen und filetiert. Die Filets werden mit Olivenöl und den Lorbeerblättern auf allen Seiten gut angebraten und anschließend zerpflückt. Der Spinat wird gewaschen und für eine Minute blanchiert. Wer sich das ersparen möchte, kann auch gerne auf Tiefkühlspinat zurück greifen.
Ein Backrohr wird auf 180°C vorgeheizt und eine Auflaufform zuerst mit den Erdäpfeln, Stockfisch, Spinat beschichtet und anschließenden der Béchamel übergossen und mit den Mandelsplittern dekoriert und für 20 Minuten im Rohr überbacken.

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Wir wollen uns bei Katharina für die Photos aus den Lofoten die wir hier verwenden dürfen bedanken!